Hay panes que se disfrutan solos y otros que parecen haber nacido para convertirse en un buen sánguche. La ciabatta entra, sin dudas, en el segundo grupo: tiene una corteza fina y crocante, una miga liviana y grandes huecos en su interior que la vuelven perfecta para rellenar con fiambres, quesos, carnes o vegetales.
Aunque hoy forma parte de las panaderías y mesas de distintos países, este pan tiene un origen bastante reciente. La ciabatta nació en Adria, en la región italiana del Véneto, en 1982, y su creación se atribuye al panadero Arnaldo Cavallari, junto con Francesco Favaron.
El nombre tampoco es casual. Su forma alargada, baja y algo irregular recuerda a una pantufla, que es precisamente el significado de ciabatta en italiano.
Pero si hay algo que distingue a este pan, además de su aspecto, es su interior. La masa tiene un porcentaje elevado de agua y, durante la fermentación, desarrolla una estructura llena de grandes alveolos irregulares. El resultado: un pan ligero, con una textura que contrasta con la corteza dorada y crujiente.
El secreto está en una masa muy hidratada
A simple vista, preparar ciabatta puede parecer sencillo. Sin embargo, hay un detalle que suele desconcertar a quienes la hacen por primera vez: la masa es mucho más húmeda y pegajosa que la de otros panes. Y ahí está justamente la clave.
Para conseguir una miga abierta y aireada, la preparación necesita una cantidad importante de agua y una fermentación prolongada. Por eso, aunque al principio la masa pueda parecer difícil de manejar, hay que resistir la tentación de agregar harina de más.
Ese es uno de los errores más frecuentes. Una masa demasiado seca puede resultar más cómoda para trabajar, sí, pero también puede terminar dando un pan más compacto y alejado de la textura característica de la ciabatta.
Una receta que pide paciencia
Para obtener un buen resultado, lo ideal es tomarse el proceso con calma. De hecho, la masa puede prepararse el día anterior y dejarse fermentar durante varias horas.
La fermentación prolongada permite que se desarrollen tanto el sabor como la estructura del pan. Mientras tanto, las levaduras hacen su trabajo y generan las pequeñas burbujas de aire que, más adelante, se transformarán en esos grandes alveolos tan característicos.
Una vez que la masa haya cumplido su tiempo de levado, llega otro momento clave: manipularla lo menos posible.
En lugar de amasarla nuevamente o presionarla con fuerza, conviene trabajarla con movimientos suaves. Así se evita perder el aire acumulado durante la fermentación y se mantiene esa estructura irregular que hace que la ciabatta sea tan particular.
Cómo preparar pan ciabatta, la receta paso a paso
Ingredientes
Fermento:
- 300 g de harina
- 300 g de agua
- 3 g levadura seca
Pan:
- 300 g de harina
- 8 g de sal
- 4 g de levadura seca
- 200 ml. de agua
- 40 g de aceite de oliva
Preparación
- Hacer un prefermento con los primeros tres ingredientes y deja leudar cerca del calor durante al menos una hora.
- Cuando falte poco para que termine de leudar la masa previa, comenzar con la masa principal mezclando la harina, levadura y sal.
- Luego, agregar el agua tibia y, al final, el aceite de oliva. Fermentar hasta duplicar el tamaño de la masa, porcionar.
- Finalmente, dar forma de ciabatta y hornea el pan a 200°c de 10 a 15 minutos.
Con información de Diario Uno Recetas
